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细度对食用木薯粉理化品质和消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张振文 1 ; 林立铭 1 ; 徐缓 1 ; 王琴飞 1 ; 李开绵 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所

关键词： 食用木薯粉;加工特性;热分解;体外消化

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 35 卷 008 期

页码： 56-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以食用木薯粉为主要研究对象,研究不同细度食用木薯粉理化品质、加工特性、消化和热分解特性.结果表明:不同细度食用木薯粉的淀粉含量和粗蛋白含量达显著差异,其中80目的蛋白质含量最高;而溶胀度、可溶性分别与细度呈负相关和正相关关系;从热分解特性看,不同细度食用木薯粉DSC曲线具有两个峰值温度,而80目食用木薯粉焓变最大,达到-882.88 kJ/kg,热稳定性差.进一步研究其消化特性发现,食用木薯粉细度越大,其快速消化淀粉(RDS)含量越高,但慢消化淀粉(SDS)含量则相反.相关分析表明,粗蛋白含量分别与RDS、SDS呈极显著负相关(-0.74071)和正相关(0.86628).细度不仅显著影响木薯粉的稳定性,还决定木薯粉的消化性能.

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