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常温鱼豆腐制品研究与开发

文献类型： 中文期刊

作者： 李新 1 ; 汪兰 1 ; 吴文锦 1 ; 鉏晓艳 1 ; 廖涛 1 ; 耿胜荣 1 ; 熊光权 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

关键词： 鱼糜;鱼豆腐;配方;质构

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2016 年 55 卷 21 期

页码： 5602-5604

摘要： 以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配,经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品。通过感官评定、质构分析(嫩度、咀嚼性)确定产品配方,同时测定最终产品的营养成分(水分、蛋白质、脂肪)与菌落总数。结果表明,鱼豆腐最优配方为鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低,嫩度较高,高温高压杀菌后,产品嫩度与咀嚼度均降低,产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产品。

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