文献类型： 中文期刊
作者： 赵贵兴 1 ; 张光 1 ; 毕伟伟 2 ; 王净 1 ; 杨春华 1 ; 孙冰玉 1 ; 刘琳琳 1 ; 石彦国 1 ; 范洪臣 1 ;
作者机构： 1.哈尔滨商业大学食品工程学院
2.黑龙江省农业科学院大豆研究所
关键词： 大豆蛋白;鱼肉;鱼糜;脱腥;风味;制备
期刊名称： 大豆科技
ISSN： 1674-3547
年卷期： 2016 年 05 期
页码： 44-50
摘要： 以"感官评价"为主要研究方法,对淡水鱼鱼糜脱腥方法进行筛选及确定。依据作用机理来看,有很多种去腥方法,本实验采用"掩盖祛腥法"来去除鱼糜的鱼腥味,这种方法是利用某些呈味物质特有的风味去掩盖鱼体内不被接受的异味。然后对鱼肉糜与大豆蛋白制品以及鱼肉糜与三种大豆蛋白制品之间不同比例的调配进行了实验,其次对挤压后的成品进行了感官评价。
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