文献类型： 中文期刊

作者： 陈璁 ¹ ; 叶爽 ¹ ; 王桂华 ¹ ; 沈汪洋 ¹ ; 高虹 ¹ ; 范秀芝 ¹ ; 殷朝敏 ¹ ; 姚芬 ¹ ; 程世伦 ¹ ; 史德芳 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,国家食用菌加工技术研发分中心,林下经济湖北省工程研究中心;武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北工业大学生物工程与食品学院;长江大学生命科学学院;钟祥兴利食品股份有限公司,湖北省食用菌冻干食品工程技术研究中心

关键词： 双孢蘑菇;真空冷冻干燥;热风干燥;热泵干燥;超微粉碎

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 88-97

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了评价双孢蘑菇的加工适应性,以双孢蘑菇为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)3种方式干燥处理后,再进行粗粉碎(60目筛)和超微粉碎(60目筛后再过300目筛),分别得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉,分析不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能指标的影响.结果表明,3种干燥方式处理双孢蘑菇中,VFD双孢蘑菇色差变化与褐变度最小、复水性最佳,VFD双孢蘑菇粉振实密度和水合能力最大,粗多糖、可溶性蛋白和总三萜的溶出量最高,因此VFD双孢蘑菇整体品质最佳;HAD双孢蘑菇的整体品质最差;HPD双孢蘑菇粉麦角甾醇溶出量最高,HPD双孢蘑菇整体品质介于VFD和HAD双孢蘑菇之间.不同粉碎程度双孢蘑菇粉中,与双孢蘑菇普通粉相比,超微粉的粒径更小、振实密度更大、水溶性更好,营养和功能性成分的溶出量更高,抗氧化活性更强,而持水力和溶胀度有所降低.综合分析可知,3种干燥方式中,VFD能最好地保持双孢蘑菇的食用品质,较适于双孢蘑菇高附加值产品的生产加工;HPD双孢蘑菇食用品质明显优于HAD双孢蘑菇,且HPD能耗较低,是工业生产中对双孢蘑菇进行脱水处理的一种较好选择;超微粉碎可显著降低双孢蘑菇粉的粒度并提高粉体的水溶性、抗氧化活性和营养成分溶出量,可以作为以双孢蘑菇为原料的功能性食品开发前处理手段.