文献类型： 中文期刊

作者： 陈璁 ¹ ; 程世伦 ² ; 叶爽 ³ ; 史德芳 ⁴ ; 范秀芝 ⁴ ; 殷朝敏 ⁴ ; 姚芬 ⁴ ; 沈汪洋 ¹ ; 高虹 ⁴ ;

作者机构： 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院

2.钟祥兴利食品股份有限公司

3.湖北工业大学生物工程与食品学院

4.国家食用菌加工技术研发分中心

关键词： 溶豆;双孢蘑菇;超微粉碎

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 002 期

页码： 197-205,86

收录情况： 北大核心

摘要： 以双孢蘑菇粉为主要添加料制备冻干型食用菌特色溶豆,分析了不同粒度(20目、60目、100目、超微粉)的双孢蘑菇粉对溶豆的食用品质的影响.结果表明,添加双孢蘑菇粉后,溶豆的色泽明显变暗变深,挥发性风味成分含量显著升高,水合能力和质构特性变化明显;随着添加双孢蘑菇粉粒度的降低,溶豆色泽显著变亮变白,挥发性风味成分含量逐渐增大;溶豆的水合能力及感官评分均呈先升高后降低的趋势,而复水时间及韧性、硬度和粗糙度等指标则呈现先减小后增大的趋势.研究发现,添加双孢蘑菇粉超微粉可显著改善溶豆的色泽,但对最终产品的口感产生了一定的负面影响;当双孢蘑菇粉粒度为100目时,溶豆的食用品质最佳,其水合能力为2.82 g/g,复水时间为51.38 s,韧性(距离)为0.20 mm,最大穿刺硬度为1083.00 g,粗糙度为26.40.100目的双孢蘑菇粉适宜用于制备食用菌特色溶豆,可较好地保证产品的食用品质.该研究可为双孢蘑菇特色食品的开发及综合利用提供一定的理论参考.