文献类型： 中文期刊
作者： 张兴亚 1 ; 高梦莎 1 ; 蒋予箭 1 ;
作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室
关键词： 黄酒;高级醇;糖化剂;发酵剂
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2012 年 31 卷 01 期
页码： 130-133
收录情况： 北大核心
摘要： 文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究。以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4%～8%这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL～1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加;菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。
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