文献类型： 中文期刊
作者： 张兴亚 1 ; 林玲 1 ; 蒋予箭 1 ;
作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室
关键词： 黄酒;酵母;高级醇
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2011 年 10 期
页码： 13-17
收录情况： 北大核心
摘要： 高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称"上头",控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要。该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述。
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