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小米豇豆营养挂面的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 姜龙波 1 ; 张喜文 1 ; 李萍 1 ; 张文兴 1 ; 杜文娟 1 ; 杨斌 1 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院谷子研究所

关键词： 小米;豇豆;挂面

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 10 期

页码： 297-302

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为丰富小米食品的种类,开拓小米消费的新途径,以小米粉为主要原料,通过添加谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱制作了小米豇豆营养挂面。以落杆率、蒸煮损失率、熟断条率、感官评价为考核指标,研究了谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱的添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交实验,得到最佳的工艺配方:小米粉79%、谷朊粉14%、豇豆粉7%、食盐为混合粉质量的2%、食碱为混合粉质量的0.3%。所得挂面的落杆率为5.4%,熟断条率为2%,蒸煮损失率为8.6%,感官评分为90.4,综合得分为92.86。

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