文献类型： 中文期刊

作者： 苏昊 ¹ ; 何志刚 ¹ ; 李维新 ¹ ; 任香芸 ¹ ; 林晓姿 ¹ ; 林晓婕 ¹ ; 梁璋成 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 葡萄酒;游离SO2;氧化褐变;氧化还原电位

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 003 期

页码： 143-147

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨游离SO2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO2、氧化还原电位的变化,研究游离SO2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系.试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离S02快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离S02对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离S02含量低于3.92 mg/L时其抗氧化作用较弱.葡萄酒中游离SO2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警.