文献类型： 中文期刊

作者： 顾桁浩 ¹ ; 王宇 ² ; 缪嘉鑫 ¹ ; 李苏洋 ¹ ; 陈诗仪 ¹ ; 周勇 ¹ ; 孙玲 ¹ ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.贵州省农业科学院果树科学研究所

关键词： 百香果果酒;酿酒酵母;鉴定;筛选;发酵性能

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 017 期

页码： 159-167

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高百香果果酒品质，采取平板分离法从贵州本地的百香果果园土壤、果实及表皮中筛选、鉴定产酯酿酒酵母，再通过代谢能力、产酯能力、产酒精能力、产酸能力和产气速率与商业安琪酵母进行对比分析，筛选专门用于百香果果酒酿造的产酯酿酒酵母菌株。结果表明，通过初筛、复筛筛选出1株产酯酵母菌株G1,分子生物学鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。利用小鼠急性毒性试验验证酿酒酵母G1为实际无毒。与商业安琪酵母相比，酿酒酵母G1在发酵过程中具有类似的产酒精能力和对酸、SO₂、酒精度和葡萄糖的耐受性，且其产酯能力提高了15.1%、酸度降低了2.6%、发酵时间缩短了1 d,具有适合百香果果酒酿造的发酵特性。酿酒酵母G1发酵的百香果果酒中的有机酸主要是柠檬酸（74.68%）,且该果酒香味更浓、口感更佳，可为百香果果酒品质调控和产品开发提供一定的理论和应用指导。