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纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(二) 纯菌接种发酵技术最佳发酵模式的确定与应用

文献类型： 中文期刊

作者： 沈国华 1 ; 卢英 1 ; 何丁喜 1 ; 王建宁 2 ;

作者机构： 1.浙江省农科院园艺所

2.浙江省农科院微生物所

关键词： 泡菜;纯菌接种;发酵模式确定;应用

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2002 年 06 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以筛选出的综合性状较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主要发酵菌种 ,经多方面的发酵比较试验 ,得出最佳的发酵配套模式为植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以 1:1的比例混合接种 ;接种量5 % ;发酵温度 30℃ ;发酵盐量 3% ;发酵时间 72h即可得到品质稳定、口味上乘、开胃爽口的优质泡菜产品。并且 ,经不同温度条件下纯接种发酵与自然发酵的多批次模拟对比试验表明 :以全年不间断生产为前提 ,采用纯接种恒温控制发酵的发酵速度至少要比自然发酵平均提高 3 2 6倍以上

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