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白萝卜多酚氧化酶的酶学特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 华颖 1 ; 沈国华 2 ; 刘大群 2 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室

关键词： 白萝卜;多酚氧化酶;酶学特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 76-80

摘要： 白萝卜作为我国第二大蔬菜。其贮运和加工过程中的褐变多以酶促褐变为主,全面系统地了解白萝卜多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,并研究其抑制手段,对提升白萝卜及其制品的品质和商品价值有着重要的意义。本文以新鲜白萝卜为原材料,采用丙酮洗涤、0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法从中提取PPO,考察了pH、温度对酶活的影响,分析了其温度稳定性、底物浓度对PPO活性的影响,探讨了过程的反应动力学,并对多种酶抑制剂对PPO活性的影响进行了比较,为控制加工过程中白萝卜的酶促褐变提供了理论依据。试验结果表明:以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH值为6.0,最适反应温度为40℃,Km和Vmax值分别为53.8 mmol/L和588 U/min。90℃热处理2.5 min或85℃热处理3.5 min可基本完全钝化其活性,Vc、异Vc和L-cys对PPO酶活的抑制较为明显。

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