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漂烫与干燥方式对豆腐柴叶干粉营养组分及豆腐适制性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 忻晓庭 1 ; 刘大群 1 ; 章检明 1 ; 张程程 1 ; 杨广廷 2 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院 食品科学研究所

2.武义县宣南农业开发有限公司

关键词： 豆腐柴叶干粉;营养组分;质构;感官评价

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2022 年 34 卷 008 期

页码： 1743-1751

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究不同处理方式对豆腐柴叶干粉营养组分、抗氧化活性和适制性的影响.采用漂烫及不同干燥方式处理豆腐柴叶并分为新鲜组(F)、冷冻干燥组(FD)、热风干燥组(HAD)、新鲜漂烫组(FB)、漂烫+冷冻干燥组(BFD)、漂烫+热风干燥组(BHAD)6组.结果表明,与HAD组相比,FD组干粉色泽翠绿,且能维持较高的氨基酸、还原糖、总酚与总黄酮含量,分别为36.16 mg·g-1、61.98 mg·g-1、6.31 mg·g-1和106.56 mg·g-1.其中,FD组、BFD组和HAD组干粉的DPPH自由基清除能力与FRAP抗氧化能力显著高于其他处理组(P<0.05).采用不同处理的干粉制作柴叶豆腐,结果表明,BFD组干粉制作的柴叶豆腐色泽翠绿,凝固时间短,出品率高,渗出液少,且硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性指标高,感官评分为83.33±2.86.因此,采用漂烫+冷冻干燥的方式处理豆腐柴叶,其干粉既能保留部分的营养成分又具有强抗氧化能力,且能制作出品质较佳的柴叶豆腐.

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