文献类型： 中文期刊

作者： 王娣 ¹ ; 刘欢欢 ¹ ; 刘大群 ² ; 张程程 ² ; 张莉丽 ³ ; 章检明 ² ;

作者机构： 1.东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

3.乳品科学教育部重点实验室

关键词： 发酵蔬菜;乳酸菌;筛选;鉴定;直投式发酵剂

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 019 期

页码： 198-208

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究聚焦于蔬菜发酵专用乳酸菌的筛选鉴定以及直投式发酵剂的制备。通过体外试验初步筛选得到耐盐及产酸的候选菌株，将候选菌株接种到雪菜发酵体系中，通过分析雪菜发酵期间的理化特性（pH值、可滴定酸含量、盐度、亚硝酸盐含量、菌落总数）、挥发性风味特征以及感官特性，并结合16S rDNA技术，鉴定得到具备优良蔬菜发酵特性的乳酸菌菌株。制备直投式发酵剂，并研究该发酵剂的贮藏稳定性。结果表明，从141株菌中筛选得到10株具有耐盐和产酸的候选菌株，将10株候选菌株接种到雪菜发酵体系中，发现菌株WZW-1在理化特性、挥发性风味物质种类和含量上均优于其他菌株，感官评价综合得分最高，经鉴定命名为植物乳植杆菌WZW-1。以优势菌株WZW-1制备的直投式发酵剂冻干存活率为（97.58±0.83）%，活菌数为11.82 lg(CFU/g)，且在-20℃下贮藏1年后活菌数仍可维持在10.12 lg(CFU/g)。