文献类型： 中文期刊

作者： 张程程 ¹ ; 范涛 ² ; 章检明 ¹ ; 赵风亮 ² ; 忻晓庭 ¹ ; 牛海月 ¹ ; 刘大群 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.浙江菜味居农业开发有限公司

关键词： 茎;叶;腌制;细菌群落;品质

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2025 年 37 卷 006 期

页码： 1336-1343

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化，对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量，以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明：缙云梅干菜的叶腌制9～12 d后达到成熟，此时，可滴定酸含量、pH值趋于稳定，亚硝酸盐含量较低(2.02～2.43 mg·L^-1),乳酸、乙酸等有机酸含量较高，乳杆菌属（Latilactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等有益的乳酸菌占优势，适宜用于下一步加工。茎的腌制成熟速度慢于叶，可滴定酸含量和有机酸含量总体低于叶，适宜的腌制时间为15 d。研究结果对缙云梅干菜的腌制加工和质量控制具有指导意义。