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红心火龙果果酒生产过程中的褐变机理探究

文献类型： 中文期刊

作者： 龚霄 1 ; 殷俊伟 2 ; 刘洋洋 2 ; 魏晓奕 2 ; 林茂 3 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所;华中农业大学食品科技学院;贵州省农业科学院现代农业发展研究所

2.;中国热带农业科学院农产品加工研究所;华中农业大学食品科技学院;贵州省农业科学院现代农业发展研究所

3.;中国热带农业科学院农产品加工研究所;华中农业大学食品科技学院;贵州省农业科学院现代农业发展研究所;

关键词： 火龙果果酒;甜菜红素;褐变;相关性分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 52-56

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析了红心火龙果果酒生产过程中褐变度和主要致褐因子的变化规律,并采用统计方法进行了相关性分析。结果表明:红心火龙果果酒在陈酿过程中先由紫红色转变为红色,最后转变为黄色;其中,褐变度与多酚氧化酶、甜菜红素呈负相关,相关性系数r分别为-0.8520和-0.9070,达到极显著水平(p<0.01),可以推断,其褐变本质是甜菜红素通过酶促反应降解为甜菜黄素。该结果为褐变调控措施的选择与实施奠定理论基础。

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