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不同酶解处理对火龙果果皮果粉功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李国鹏 1 ; 刘洋洋 1 ; 胡小军 2 ; 祝婉炽 2 ; 陈倩欣 2 ; 林丽静 1 ; 李积华 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所

2.岭南师范学院化学科学与技术学院

关键词： 火龙果;果粉;色泽;流变性;抗氧化能力

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2015 年 42 卷 09 期

页码： 105-109

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以火龙果果皮为材料,采用喷雾干燥技术对其进行果粉加工,比较不同酶解处理形成的果粉色泽、营养组成、成粉特性及抗氧化方面的差异。结果表明,未经酶解果粉的色泽较好,能很好地保持火龙果果皮原有的色泽、ho=1.81;加热酶解果粉的颜色则趋于黄色、ho=80.6;未经酶解样品的含水率较高(6.23%),限制了其耐贮性能,但总黄酮含量(70.45 mg/g)略高于酶解样品;常温酶解样品的Vc含量最高,其次为未经酶解样品,而加热酶解样品中的Vc含量最低、仅为0.34 mg/g;成粉性能方面,未经酶解果粉的休止角较小、为45.48°,但分散性较常温酶解样品差;FRAP和DPPH抗氧化能力表明,未经酶解果粉样品的抗氧化性能较强,其次为常温酶解,加热酶解果粉的抗氧化性能最低。

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