文献类型： 中文期刊

作者： 李丹 ¹ ; 杨史奥 ¹ ; 张献忠 ¹ ; 秦孟星 ¹ ; 关军锋 ¹ ;

作者机构： 1.邯郸学院生命科学与工程学院;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

关键词： 食用酒精;鲜切山药;质构;褐变;抗氧化能力

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 002 期

页码： 32-39

收录情况： 北大核心

摘要： 鲜切加工时山药易发生褐变、软化和营养损失等问题.为探究食用酒精(Edible alcohol,EA)对鲜切山药褐变及质构品质的影响,研究设定3个浓度处理(10%、20%和40%),以水处理为对照,处理后4 ℃贮藏7 d,测定失重率、质构、总酚含量、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性以及过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性和 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率等品质和生理指标.结果表明:第7天,3种处理均明显延缓果肉褐变,同时降低失重率,其中10%和20%EA处理抑制褐变效果更显著.7d内,3种处理均不同程度延缓总酚的积累(P<0.05),并抑制PPO活性升高.第4天,10%EA处理总酚含量低于40%EA处理,而40%EA处理PPO活性低于另外2个处理.第7天,10%和40%EA处理的PPO活性均低于对照(P<0.05).3种处理CAT活性始终高于对照,其中10%EA处理的活性最高,7 d时20%EA处理CAT活性也高于40%EA处理(P<0.05).另外7 d时,3种处理的DPPH自由基清除率亦高于对照(P<0.05).3种处理均可延缓硬度、脆性、回复性的上升及黏附性的下降(P<0.05).此外不同处理的硬度和脆性均与黏附性(紧实度)呈负相关,而它们与胶着性、咀嚼性和回复性正相关.综上所述,3种浓度EA(尤其是低浓度10%和20%)处理通过延缓山药总酚积累及PPO酶活性升高,同时升高抗氧化酶系统CAT活性及DPPH自由基清除率,最终降低山药失重率并延缓黏附性下降以及硬度和脆性的上升,抑制果肉褐变,保持山药质构和外观品质.