文献类型： 中文期刊

作者： 游小妹 ¹ ; 韩奥迪 ¹ ; 李鑫磊 ¹ ; 孔祥瑞 ¹ ; 钟思彤 ¹ ; 郭玉琼 ¹ ; 单睿阳 ¹ ; 陈常颂 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心;福建农林大学园艺学院;国家土壤质量福安观测实验站

关键词： 黄化茶;茗冠;绿茶;红茶;白茶;香气;滋味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 23 期

页码： 287-297

收录情况： 北大核心

摘要： ‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种，为探究‘茗冠’多茶类的品质差异，以茗冠鲜叶为原料，按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类，进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明，茗冠绿茶香气呈嫩香，花果香显，滋味醇厚；茗冠红茶香气呈甜香，花香显，滋味甜醇；茗冠白茶香气毫香，花香馥郁，滋味鲜爽，不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中，具有花香的萜类香气成分相对含量较大，其次是具有果香的酯类香气成分，对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯，代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主，造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性；在茗冠红茶的香气成分中，具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大，对其香气的形成具有重要作用。茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛，代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主，造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性；在MGB的香气成分中，具有花香的萜类香气成分和醇类香气成分相对含量较大，对其香气的形成具有重要作用。茗冠白茶中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇，代表性成分以具有花香的醇类和萜类物质为主。茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶非挥发性组分整体差别较大，茗冠绿茶中的儿茶素类化合物、花青素类和部分黄酮醇和黄酮糖苷类（槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷等）等化合物相对含量总体高于茗冠红茶和茗冠白茶；茗冠红茶中的茶黄素类、酚酸类和少部分黄酮醇和黄酮糖苷类化合物（牡荆素-2-O-半乳糖苷、牡荆素-2''-O-鼠李糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷等）及部分氨基酸类化合物（L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸、L-天冬氨酸）等化合物相对含量高于茗冠绿茶和茗冠白茶；茗冠白茶中的部分氨基酸类化合物（L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸）相对含量高于茗冠绿茶和茗冠红茶。