文献类型： 中文期刊

作者： 李自芹 ¹ ; 李文绮 ² ; 陈雅 ³ ; 张正红 ¹ ; 刘成江 ¹ ; 贾文婷 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农垦科学院

2.石河子质量与计量检测所

3.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

关键词： 黄豆芽;过氧化氢;纳米雾化熏蒸;贮藏品质;生理特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 019 期

页码： 107-114

摘要： 目的 探究过氧化氢（H₂O₂）纳米雾化熏蒸处理对黄豆芽贮藏品质及生理特性的影响。方法 以黄豆品种“绥农53号”萌发的豆芽为试材,分别采用体积分数为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的H₂O₂雾化熏蒸5 min,无熏蒸处理作为对照组（CK）,置于2℃,相对湿度为85%环境中贮藏,每隔2 d测定1次黄豆芽的失重率、硬度、脆度、菌落总数、丙二醛（malondialdehyde,MDA）、H₂O₂积累量、总酚含量及褐变数和褐变相关酶活力相关指标。结果 与CK组相比,在贮藏第5 d, 1.5%H₂O₂纳米雾化熏蒸黄豆芽的失重率、菌落总数、褐变指数、MDA含量及H₂O₂积累量分别减少57.9%、22.6%、35.7%、31.0%和25.8%,硬度和脆度较CK组分别提高了25.6%和33.3%。总酚含量减少26.3%,1.5%H₂O₂纳米雾化熏蒸处理可以有效抑制褐变相关的多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶的活性。结论 1.5%H2O2浓度雾化熏蒸处理黄豆芽的保鲜效果最好,更有助于保持黄豆芽贮藏品质,本研究可为黄豆芽规模化生产提供理论依据。