文献类型： 中文期刊
作者： 李维新 1 ; 任香芸 1 ; 何志刚 1 ; 林晓姿 1 ; 梁璋成 1 ;
作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室
关键词： 低糖型糖姜;赋型;保质
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2015 年 36 卷 04 期
页码： 224-226
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为解决低糖糖姜加工中外观变形、保质期短的技术问题,实验筛选了低糖糖姜的多糖类复合赋型剂,研究了赋型对产品细胞结构的影响,并采用正交实验优化了降低产品水分活度的配方。结果表明:在低糖糖姜加工的糖液中添加0.2%复合多糖FG-2赋型,产品的外观饱满度达到95.6%,其细胞显微结构能很好地解释赋型的机理和效果;添加0.60%的氯化钠、0.90%的甘油和0.20%的柠檬酸钠,能使产品的水分活度从0.733降低到0.676,实现产品无防腐剂的长期保藏。
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