文献类型： 中文期刊

作者： 郑赵敏 ¹ ; 徐巧玲 ¹ ; 郑洪梨 ¹ ; 刘俊辰 ¹ ; 施咏淇 ¹ ; 姚春霞 ¹ ; 肖春元 ¹ ; 汪兰 ² ;

作者机构： 1.湖北经济学院烹饪与营养学系

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 枸杞粉;白鲢;鱼糜;持水性;微观结构;凝胶品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 168-176

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究以冷冻白鲢鱼糜为实验原料，向其中添加枸杞粉（wolfberry powder, WP）,分析不同添加量[0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%（质量分数）]的WP对白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶特性、微观结构、感官评价及气味特征的影响。结果表明，随着WP含量的增加，鱼糜凝胶的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度都表现出先增大后减小的趋势，当WP的添加量为0.5%时达到最大，分别为78.55%、（2 716.77±75.76） g、（2 185.15±32.46） g和1 087 g·cm;而蒸煮损失率则表现出先减小后增大的趋势，在0.5%的添加量时，蒸煮损失率最小，为7.49%。在鱼糜中加入WP后，可以减少鱼糜凝胶中自由水的比例，增加不易流动水的比例，使鱼糜凝胶保留更多水分，且当WP在最适添加量0.5%时，鱼糜凝胶中只检测到结合水和不易流动水，未检测到自由水。适量WP的添加会增强鱼糜凝胶的网络结构，使其变得更加致密均匀。WP的添加会减小鱼糜凝胶的白度值和色泽评分，但在最适添加量0.5%时，其颜色总体可接受。此外，感官评价和电子鼻分析结果表明，当WP在最适添加量0.5%时，可以显著改善鱼糜凝胶的风味品质。研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。