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超微绿茶粉对面包品质与抗氧化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宋振硕 1 ; 杨军国 1 ; 张磊 1 ; 林清霞 1 ; 陈林 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 超微绿茶粉;面包;品质;抗氧化

期刊名称： 茶叶学报

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 229-232

摘要： 将超微绿茶粉添加到面包中,采用感官评定、质构分析等方法考察不同超微绿茶粉添加量(0、1%、2%、3%、4%、5%)对面包品质的影响,并通过DPPH+自由基清除试验评价面包抗氧化活性的变化。研究表明,超微绿茶粉的添加对面包感官品质影响显著,超微绿茶粉添加量3%的面包感官品质最好。随着超微绿茶粉添加量逐渐增加,面包的硬度、咀嚼性数值呈增加趋势,弹性数值呈降低趋势,当添加量达到5%时,发生显著变化(P<0.05),恢复性数值变化无规律;而且茶面包浸提液对DPPH+的清除能力显著升高(P<0.05),超微绿茶粉显著提高了面包的抗氧化能力。

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