文献类型： 中文期刊
作者： 赵峰 1 ; 袁超 2 ; 刘远平 2 ; 宿志伟 2 ; 李钰金 2 ; 周德庆 2 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所
2.中国水产科学研究院黄海水产研究所;上海海洋大学食品学院;荣成泰祥食品股份有限公司
关键词： 牡蛎;超高压处理;杀菌;生食;品质
期刊名称： 渔业科学进展
ISSN： 2095-9869
年卷期： 2016 年 37 卷 05 期
页码： 157-161
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和p H值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10、15 min和500 MPa处理5、10和15 min后,牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少,表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物;牡蛎经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min和500 MPa处理5 min,在4℃冷藏条件下保存,货架期延长至15 d;超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生,牡蛎经300 MPa处理15 min,冷藏20 d后TVB-N值仍小于10 mg/100 g,符合生鲜牡蛎要求;滋味方面,与加热处理相比,超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎,尤其300 MPa处理15 min的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明,选取300 MPa处理15 min作为牡蛎加工的最佳处理条件,即能有效消减牡蛎体内的微生物,同时能很好地保持牡蛎品质。
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