文献类型： 中文期刊

作者： 李巍 ¹ ; 石媛真 ¹ ; 郭嘉 ¹ ; 黄小玉 ¹ ; 林香信 ¹ ; 张江周 ¹ ; 吴良泉 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/福建省农产品质量安全重点实验室;福建农林大学资源与环境学院/国际镁营养研究所

关键词： 琯溪蜜柚;贮藏;香气成分;营养品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 017 期

页码： 185-195

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探讨琯溪蜜柚贮藏过程中果肉香气成分及果实营养品质的变化特征.方法 利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其品质变化关键时期的香气成分,解析琯溪蜜柚果肉在贮藏过程中营养和香气成分的动态变化规律.结果 采后琯溪蜜柚果实失重率上升、淀粉含量增加、维生素 C含量降低、糖酸比下降.贮藏后期琯溪蜜柚果肉的木质素、纤维素、半纤维素含量显著增加,出现了明显的粒化现象.随贮藏时间延长,部分醛类和醇类物质呈下降趋势,对应的似果香味和花香味香气逐渐逸散,正戊醛、2,4-二甲基苯甲醛、β-环柠檬醛等物质增加,似发酵面包味、苦杏仁味和大蒜味等较难闻的味道增加.结论 在室内常温贮藏条件下,随着贮藏时间的延长会使琯溪蜜柚果肉水分逐渐减少、风味慢慢变劣、营养不断流失、粒化日趋严重,建议琯溪蜜柚采摘后在 30 d内食用最佳,超过 60 d不建议鲜食,并尽量采取一些保鲜措施以减少风味营养成分的损失.