文献类型： 中文期刊

作者： 向雅芳 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 李新 ¹ ; 石柳 ¹ ; 卢素芳 ¹ ; 黎彩 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;武汉市农业科学院水产研究所;武汉梁子湖水产品加工有限公司

关键词： 酸性电解水;鲈鱼片;微生物;品质变化

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 65-72

收录情况： 北大核心

摘要： 探究酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理后鲈鱼片4℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3(AEW1)、5(AEW2)、7 min(AEW3)的方式对鲈鱼片进行处理,测定鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量与pH值,采用高通量测序技术分析4℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列,比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度,通过Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成。结果表明:AEW处理对鲈鱼片有一定的抑菌效果,其中AEW2组的保鲜效果较为明显,且感官评分较高;贮藏0、3 d的8组样品中共有27个门、576个属的微生物,基于门水平,鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门(Proteobacteria);基于属水平,鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属(Acinetobacter),AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低。上述结果表明,AEW能有效抑制鲈鱼片中微生物的生长繁殖,尤其是优势菌不动杆菌属。