文献类型： 中文期刊
作者： 刘楠 1 ; 李婷婷 2 ; 仪淑敏 3 ; 王当丰 1 ; 姜杨 4 ;
作者机构： 1.渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室大连民族大学生命科学学院
2.大连民族学院生命科学学院
3.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室
4.渤海大学食品科学研究院
关键词： 草鱼片;乳酸链球菌素;冷藏;新鲜度
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2016 年 09 期
页码： 146-150
收录情况： 北大核心
摘要： 主要研究了以0.5%的乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果,通过测定微生物总数、色差值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、挥发性气味、pH值和K值等新鲜度指标来评价草鱼片品质的变化。结果表明:在贮藏过程中,经0.5%的Nisin保鲜剂处理过的草鱼片菌落总数、TVB-N值和K值均小于对照组;pH值先降低后升高;Nisin对冷藏草鱼的颜色没有明显影响;电子鼻检测结果表明,Nisin可有效减缓鱼肉风味劣变。由此可见,0.5%的Nisin保鲜剂对冷藏下的草鱼片有较好的保鲜效果,可以适当延长草鱼片的货架期3 d。
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