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迷迭香对冷藏鲅鱼蔬菜鱼丸的保鲜效果

文献类型： 中文期刊

作者： 李婷婷 1 ; 励建荣 2 ; 胡文忠 1 ; 张旭光 3 ; 王鹏璞 1 ; 李学鹏 2 ;

作者机构： 1.大连民族学院生命科学学院

2.渤海大学

3.浙江工商大学食品与生物工程学院

关键词： 生物保鲜剂;迷迭香;蔬菜鱼丸;保鲜效果;货架期

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2012 年 12 卷 11 期

页码： 90-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 迷迭香是一种良好的食品生物保鲜剂。本文以蔬菜鱼丸为研究对象,将添加量分别为0、100、150、200mg/kg的迷迭香加入蔬菜鱼丸中,测定其在(4±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等品质指标的变化,评价迷迭香对蔬菜鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下无添加迷迭香的蔬菜鱼丸在储藏5d后菌落总数(TVC)达到5.7×104,超过国家规定的卫生标准;而添加不同浓度迷迭香的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,其中添加量为200mg/kg时可使蔬菜鱼丸货架期延长15d(TVC值1.84×104)以上。各处理组的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官评分等指标均优于对照组,其中迷迭香添加量为200mg/kg时,各指标反映出的蔬菜鱼丸保鲜效果最好,可使鱼丸的货架期延长8～10d。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,应用前景广阔。

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