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不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黎彩 1 ; 何秋生 1 ; 陈春松 1 ; 任涛 1 ; 张凤娇 1 ; 李鑫淼 1 ; 汪兰 2 ;

作者机构： 1.武汉梁子湖水产品加工有限公司

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鱼糜;凝胶强度;淀粉;蛋白;TG酶

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2016 年 21 期

页码： 10-13

摘要： 以自制鱼糜为原料,分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,淀粉类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显,随着添加量的增加,鱼糜凝胶强度也逐渐增加,其中木薯淀粉添加量为4%时得到的鱼糜凝胶强度最高;添加蛋白类原料和TG酶对鱼糜凝胶强度有一定增强效果,而添加黄原胶会导致鱼糜凝胶强度降低。

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