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不同加工方式下菠萝蜜种子物理性质及挥发性成分的比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 林丽静 1 ; 张文华 1 ; 静玮 1 ; 袁源 1 ; 黄晓兵 1 ; 龚霄 1 ; 李积华 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 菠萝蜜种子;风味成分;水合能力;持油性;粒度

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 10 期

页码： 2474-2479

摘要： 比较研究了干燥、煮熟及粉碎处理下菠萝蜜种子样品的粒度大小、水合能力、持油性、溶胀性及其挥发性成分的变化。结果表明,菠萝蜜煮熟种子表面积平均粒径为116.13 m,大于新鲜种子的74.15 m和干燥种子的29.22 m,新鲜种子体积平均粒径最大为550.26 m,干燥种子比表面积最大为0.21 m2/g;干燥种子的持水性(5.25)和膨胀性(4.00)比新鲜种子和煮熟种子强,新鲜种子的持油性最强为1.66。从菠萝蜜新鲜种子检出31种挥发性化合物,占总相对含量的77.37%;干燥和煮熟种子分别检出24种和32种化合物,分别占总含量的63.32%和35.74%,表明干燥和水煮处理会减少菠萝蜜种子风味物质。而煮熟种子中酯类化合物达16种,多于新鲜种子的8种和干燥种子的9种,且经过干燥和煮熟加工之后,甲醇等有毒成分得到清除,益于食用,为菠萝蜜种子的食用加工提供一定的理论依据。

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