文献类型： 中文期刊

作者： 陈方雪 ¹ ; 王世哲 ¹ ; 邱文兴 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 汪兰 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北工业大学生物工程与食品学院

关键词： 干腌鱼;挥发性风味物质;萃取方式;气相色谱-质谱

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2023 年 37 卷 008 期

页码： 27-34

摘要： 以干腌武昌鱼为研究对象,通过对比不同萃取温度、固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)萃取探针、顶空瓶、色谱柱和不同萃取方式的分析条件,结合干腌鱼挥发性化合物的种类和峰面积对比干腌鱼的特征风味成分己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇对其分析条件进行优化.结果表明:在干腌鱼中共检测出85 种挥发性化合物,90 ℃萃取温度下萃取的干腌鱼挥发性化合物种类高于40 ℃下的萃取结果,同时考虑热反应使鱼肉产生了更多的挥发性化合物;DVB/CAR/PDMS三相萃取头能更好地从干腌鱼中吸附到挥发性化合物;20 mL矮顶空瓶更易吸附挥发性化合物,但吸附效率相对于高顶空瓶较低;极性色谱柱能更好地分离干腌鱼中的挥发性化合物且有较好的重现性,使用DB-WAX色谱柱的检测结果中有较多的醛、醇类化合物,HP-INNOWAX色谱柱检测结果中有较多的酸、酯类物质,而弱极性柱DB-1色谱柱可分离出较多的烃类化合物;SPME、搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)、动态顶空萃取(dynamic headspace extraction,DHS)结合气相色谱-质谱法的测定结果表明,DHS萃取到的干腌鱼挥发性化合物种类最多,SBSE萃取到的挥发性化合物种类最少,SPME萃取挥发性风味物质最高效、快速.SPME和DHS更适用于干腌鱼中挥发性化合物的萃取.