文献类型： 中文期刊
作者： 王志伟 1 ; 闫凤霞 1 ; 徐嘉良 1 ; 柳青山 1 ; 任清 1 ;
作者机构： 1.北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心;山西省农业科学院高粱研究所
关键词： 高粱;黄酒;风味物质;淀粉
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2019 年 13 期
页码： 45-51
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 以‘晋杂22号’、‘晋粱白2号’、‘晋粱白3号’3种高粱为原料酿造黄酒,分析研究淀粉对黄酒风味品质的影响。对3种高粱进行淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪质量分数等理化指标的检测;并采用扫描电子显微镜分别对3种高粱籽粒内部胚乳结构进行分析;对3种高粱进行淀粉提取,检测其溶解度和膨胀度;并采用差示扫描量热仪检测3种淀粉的糊化特性;采用3种高粱进行发酵酿造黄酒,并对3种高粱发酵过程中的挥发性风味物质的种类和质量浓度进行检测。结果表明,3种黄酒分别检测到102、109、110种风味物质,总质量浓度分别为392.210、344.342、635.695 mg/L,其中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是主要的风味物质。‘晋粱白3号’的支链淀粉质量分数最高,风味物质的种类及质量浓度也最高,证明淀粉质量分数对黄酒风味物质的种类及质量浓度起到了积极影响,为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。
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