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脱脂椰蓉对面粉糊化特性及鲜湿面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王媛媛 1 ; 张建国 1 ; 王挥 1 ; 沈晓君 1 ; 张玉锋 1 ; 李永东 2 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所

2.海南雨林椰创科技开发有限公司

关键词： 脱脂椰蓉;膳食纤维;面条;糊化特性;质构特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 110-114

收录情况： 北大核心

摘要： 脱脂椰蓉具有椰香味且含有大量膳食纤维,添加到面条中可以增加膳食纤维摄入量.研究将脱脂椰蓉以0%, 5%, 10%和15%的比例添加到面粉中研究其对面粉糊化及鲜湿面条品质的影响.结果显示随着椰蓉添加量的增加糊化特性参数除糊化温度逐渐升高以外其余均降低;面片亮度降低,黄度增加;最佳煮制时间逐渐缩短,断条率增加,没有添加椰蓉的面条烹煮损失率最低,添加5%椰蓉的面条最高;煮熟增重率逐渐降低;面条食味性增加而面条感官总分差别不显著(p≥0.05);硬度、内聚性和胶黏性逐渐增加,弹性和咀嚼性降低.

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