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柠檬酸处理对鲜切粉葛褐化保鲜效果研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张鲁斌 1 ; 宋康华 2 ; 谷会 2 ; 贾志伟 2 ; 常金梅 2 ; 洪克前 2 ; 候晓婉 3 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院南亚热带作物研究所海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室

2.;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室

3.;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室;

关键词： 柠檬酸;鲜切粉葛;褐化;营养品质

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 1143-1148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究柠檬酸处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液浸泡15 min后沥干,放置塑料托盘中,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5℃恒温恒湿箱中贮藏,定期取样测定相关生理指标。结果表明,不同浓度柠檬酸处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变程度,以0.5%柠檬酸处理效果较好,能显著降低PAL活性和总酚含量,抑制PPO和POD活性,减少丙二醛积累,保持较低的LOX活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,同时提高了总黄酮含量,减少淀粉、可溶性蛋白等营养物质的损失,有助于保持粉葛的良好品质。适宜浓度柠檬酸预处理可显著减轻鲜切粉葛褐变程度,维持较好的营养品质。研究结果为鲜切粉葛护色工艺提供参考。

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