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电场辅助漂洗对鲢鱼糜组分溶出及凝胶性能的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 阳胜男 1 ; 牟黠 2 ; 赵世林 1 ; 尹涛 1 ; 梁宏伟 3 ; 刘茹 1 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)

3.中国水产科学研究院长江水产研究所

关键词： 电场;鲢鱼糜;节水漂洗;溶出;内源性酶;凝胶特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 024 期

页码： 233-242

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了电场对鲢鱼糜组分溶出效果及凝胶性能的影响，并采用响应面分析法以优化电场辅助的节水漂洗工艺。结果表明：利用电场辅助漂洗可有效促进鱼糜脂肪、灰分及水溶性蛋白的溶出，使盐溶性蛋白得以富集，并通过抑制蛋白酶活性减缓了凝胶劣化，同时激活了转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase），提高鱼糜凝胶强度。电场辅助节水漂洗最优工艺参数为：电场电压56 V、漂洗鱼水质量比1:3、漂洗时间3 min，在此条件下鱼糜实际盐溶性蛋白含量达到8.67 g/100 g鱼糜，蛋白酶活性为6.48 U/mgpro。相较于传统漂洗方式，该漂洗工艺显著（P<0.05）提高了鱼糜凝胶的白度、弹性、凝胶强度及持水性等性能，并使漂洗用水量减少40%，为电场技术在鱼糜节水漂洗中的应用提供了新思路。

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