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复合酵素的贮藏稳定性及货架期研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘恒 1 ; 范柳萍 1 ; 张涛 1 ; 潘牧 2 ;

作者机构： 1.江南大学食品学院

2.贵州省农业科学院生物技术研究所

关键词： 复合酵素;贮藏;感官品质;理化性质;活性成分;货架期模型

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 59-66

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究采用克鲁弗毕赤酵母菌(Pichia kluyveri)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)共发酵制备复合酵素,旨在研究其产品经巴氏杀菌处理后的贮藏稳定性,并建立一个可靠的货架期预测模型.该实验将杀菌后的复合酵素分别放置在4、25、37℃恒温贮藏,测定了复合酵素的感官品质、理化性质和活性成分在贮藏期间的变化.此外,根据Arrhenius方程和零级动力学反应建立了该复合酵素的货架期模型,通过此模型对复合酵素的货架期进行预测并通过实验进行验证.实验结果表明,4℃贮藏的复合酵素pH和总酸变化幅度最小,表现出最高的稳定性,且贮藏56 d后pH值为3.41.抗坏血酸在贮藏过程中分别降低了33.10%、52.11%和77.93%,超氧化物歧化酶活力也呈现不同程度的下降趋势,且抗坏血酸对其具有一定的保护作用.色差ΔE和感官评分在4℃劣变速度最慢.根据建立的货架期模型,预测该复合酵素在常温下的货架期为184 d.在不同温度下(10、20、25℃)对该货架期模型进行验证,相对误差均在5%以下.因此,此货架期模型较为可靠.

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