文献类型： 中文期刊

作者： 王梅 ¹ ; 潘牧 ¹ ; 刘辉 ¹ ; 何方国 ² ; 罗玉坤 ³ ; 王辉 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院生物技术研究所

2.贵州茂云农业科技有限公司

3.贵州百味沣农业发展有限公司

关键词： 糟辣椒;包装材料;热杀菌;冷杀菌;货架期

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 257-266

摘要： 目的 研究不同包装材料和杀菌方式对糟辣椒贮藏品质的影响,并对糟辣椒的货架期进行预测。方法 以花溪新鲜红辣椒制作的糟辣椒为研究对象,探索高温蒸煮袋、铝箔袋、聚丙烯(polypropylene plastic, PP)塑料瓶、聚对苯二甲酸乙二醇酯(polythylene terephthalate, PET)塑料瓶、玻璃瓶5种包装材料和巴氏杀菌、蒸汽灭菌、微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌5种杀菌方式对糟辣椒贮藏品质的影响,通过加速货架期测试法(accelerated shelf life testing, ASLT)和Q10货架期预测模型对糟辣椒的货架期进行预测。结果 糟辣椒袋装材料以铝箔袋包装效果较好,瓶装以玻璃瓶包装效果较好;糟辣椒经5种杀菌方式处理后,硬度和咀嚼性略有减小,菌落总数显著降低。随着贮藏时间的延长,不同杀菌处理可降低糟辣椒亚硝酸盐峰值,保持色泽,维持质地特性,延缓微生物的生长。整体上,冷杀菌效果优于热杀菌,但超高压杀菌对糟辣椒感官品质有影响(产生异味),因此,辐照杀菌较适合用于糟辣椒的杀菌。通过ASLT法和Q10货架期预测模型得到优化后糟辣椒在25℃的货架期约为219 d。结论 玻璃瓶包装的糟辣椒经辐照冷杀菌处理,与未杀菌的玻璃瓶包装糟辣椒相比,货架期延长了121 d,该研究可为提升糟辣椒贮藏品质提供参考。