文献类型： 中文期刊
作者： 王辉 1 ; 罗婧文 2 ; 龙明秀 2 ; 王梅 2 ; 陈中爱 2 ; 陈朝军 2 ;
作者机构： 1.贵州省农科院食品加工研究所
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关键词： 乳酸菌;刺梨汁;碳源;电子鼻;气相色谱-质谱法;风味
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2025 年 44 卷 003 期
页码： 107-113
摘要： 为探究不同碳源（玉米面粉、蔗糖）对发酵刺梨汁风味的影响，该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）发酵不同碳源刺梨汁（RRT-YM、RRT-ZT）风味特征。结果表明，RRT-YM中乳酸菌生长速度快于RRT-ZT，当发酵时间为3 d时，乳酸菌活菌数达最高值（8.69 lg CFU/g），其pH、可溶性固形物含量、感官评分分别为2.98、2.93%、24.93分。电子鼻分析表明，与其他组别相比，RRT-YM中硫化物、萜稀类化合物及芳香物质占比较大。挥发性风味成分分析表明，RRT-YM挥发性成分种类为20种，其萜类、醇类及醛类挥发性风味成分含量均高于RRT-ZT。其中，角鲨烯、苯甲醇、辛醛是RRT-YM特有且含量较高的挥发性成分，其含量分别为5.21 mg/L、4.24 mg/L、2.99 mg/L，对RRT-YM甜香、水果香及柑橘风味有贡献。综上，乳酸菌发酵以玉米面粉作为碳源的刺梨汁风味更优。
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