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刺梨发酵优势菌种分离鉴定及其营养品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 罗婧文 1 ; 龙明秀 2 ; 王辉 1 ; 张芳 1 ; 王梅 1 ; 陈中爱 1 ;

作者机构： 1.贵州省农科院食品加工研究所

2.贵州省现代农业发展研究所

关键词： 刺梨;发酵;优势菌种;分离;鉴定;营养品质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2025 年 38 卷 002 期

页码： 133-138

收录情况： 北大核心

摘要： 从刺梨自然发酵液中分离鉴定菌种，将所得菌株应用于刺梨汁发酵中，筛选优势菌株并探究其最佳发酵工艺。结果表明：戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、龙舌兰(特基拉)芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)和嗜乙醇假丝酵母菌(Candida ethanolica)是刺梨自然发酵液优势菌株；最佳发酵工艺为以稀释刺梨糖汁质量为基准，接种量2%、料液质量比2∶1、发酵温度37℃、发酵时间3 d。在此条件下发酵刺梨汁总酸含量为(14.52±0.40) g/L、超氧化物歧化酶活性为(2 849.68±124.29) U/mL、总酚含量为(715.07±10.77) mg/100g、维生素C含量为(280.55±30.55) mg/100g,抗氧化能力较强，且风味成分丰富，含有氮氧化物、芳香成分、硫化物类、醇类化合物等，感官评分最高为88.75±8.45。

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