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基于果汁固定化乳酸发酵的甘蔗纤维吸附式载体特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓姿 1 ; 梁璋成 1 ; 何志刚 1 ; 李维新 1 ; 任香芸 1 ;

作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 固定化细胞;乳酸菌;果汁;甘蔗纤维;吸附式载体

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 17 卷 02 期

页码： 142-147

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:通过研究甘蔗纤维载体固定化发酵的物理参数、富菌能力及其发酵稳定性,为果汁乳酸发酵产业化提供新技术。方法:以植物乳杆菌R~23为发酵剂,以富集菌量及产酸能力为指标,对比分析甘蔗纤维、玉米芯、多孔陶珠和软质陶珠4种吸附式载体特性,研究甘蔗纤维形状、装填密度等物理参数对吸附式载体发酵特性的影响,评价多批次乳酸发酵的稳定性。结果与结论:甘蔗纤维是优质的乳酸菌吸附式载体,其最佳物理形状为(1.5~2.0)cm×(0.5~1.0)cm×(0.3~0.5)cm的短细条状,载体密度与产酸及富菌能力呈正相关,最佳使用密度为(104±1)g/L。甘蔗纤维具有理想的发酵稳定性,第1批次发酵为菌量富集期,第2批次及以后为发酵稳定期,菌量维持在3.0×1011cfu/g左右,感官分数46~49分,产酸曲线吻合度高。

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