文献类型： 中文期刊
作者： 孙洪蕊 1 ; 刘香英 1 ; 田志刚 1 ; 范杰英 1 ; 姜国川 1 ; 康立宁 1 ;
作者机构： 1.吉林省农业科学院;吉林农业大学食品科学与工程学院
关键词： 马铃薯;馒头;品质改良剂;质构
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2018 年 11 期
页码： 82-85
收录情况： 北大核心
摘要： 为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以质构特性、比容为评价指标,研究谷朊粉、玉米变性淀粉、α-淀粉酶、乳清蛋白对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,在谷朊粉添加量4%、玉米变性淀粉添加量1%、α-淀粉酶添加量20 mg/kg、乳清蛋白添加量1%时,马铃薯馒头的品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.294倍,硬度值、咀嚼度值、胶着度值显著降低,弹性值、黏聚性、回复性没有显著变化。研究结果为马铃薯主粮化的实施提供理论依据。
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