文献类型： 中文期刊

作者： 雷月 ¹ ; 宫彦龙 ¹ ; 唐会会 ¹ ; 李祖军 ¹ ; 朱速松 ¹ ; 张玉珊 ² ;

作者机构： 1.贵州省水稻研究所

2.贵州省农业科学院

关键词： 贵州禾;酿酒;主成分分析;聚类分析;品质评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 289-300

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨不同品种贵州禾酿酒适宜性，并建立其评价体系。本试验选取88个不同品种的贵州禾原料酿造白酒，并对其品质指标进行测定分析，研究不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间的差异性。同时，采用主成分分析法、二维排序法和聚类分析法对贵州禾酿酒适宜性进行综合性评价并建立贵州禾酿酒品质评价模型。结果表明，不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间均存在差异性（P＜0.05），且品质指标间变异系数各不相同，说明不同品种贵州禾酿造的白酒品质性状呈现不同程度的变化。由主成分分析发现，不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价指标可用3个主成分表示，其累积方差贡献率为76.349%。同时，结合二维排序分析和聚类分析结果可知，pH、总酸、总酯、总醛、出酒率和酒精度这6个品质指标可作为综合评价贵州禾酿酒适宜性的关键性指标；此外，可将88个不同品种贵州禾分为4类，第Ⅰ类贵州禾品种（16个）酿酒品质相对较佳，第Ⅱ类贵州禾品种（23个）适宜作为低度酒的酿造，第Ⅲ类贵州禾品种（48个）酿酒品质相对较差，‘牛芒禾’单独聚为第Ⅳ类，其酿酒品质最差，不适合作为白酒酿造的原料。本研究结果可为不同品种贵州禾酿酒的品质评价提供参考，并为贵州禾优质酒酿品种的选育及贵州禾资源的开发应用提供理论依据。