文献类型： 中文期刊

作者： 鞠健 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 汪超 ² ; 李阳 ² ; 廖李 ¹ ; 汪兰 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北工业大学

关键词： 白鲢鱼;温度;品质;变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 24 期

页码： 121-127

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究蒸煮过程中温度对白鲢鱼品质的影响,在常压蒸汽加热下分别测定了温度(20、30、40、50、60、70、80、90℃)对白鲢鱼肉挥发性化合物、蛋白质组分、ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、总巯基和活性巯基含量、表面疏水性、失重率、剪切力和p H的影响。结果表明:在60℃时挥发性化合物种类最多为29种,70℃时最少为15种;醇类和烃类物质的含量分别在90和80℃时最高,醛酮类在70℃时最高;水溶性、盐溶性和碱不溶性蛋白、总巯和ATP酶活性随温度的升高而显著(p<0.05)下降。碱溶性蛋白、失重率和p H则随温度的升高而显著(p<0.05)增加。活性巯基和表面疏水性则随温度的增加而先升高后下降,分别在50℃和60℃时达到最大值0.18 mol/g和410.08 So ANS。剪切力在加热初期(20~30℃)显著(p<0.05)降低,到60℃时达到最低值114.39 g。研究结果为白鲢鱼热加工品质控制提供参考。