文献类型： 中文期刊

作者： 禄璐 ¹ ; 闫亚美 ¹ ; 米佳 ¹ ; 钟思懿 ¹ ; 金波 ¹ ; 罗青 ¹ ; 曾晓雄 ² ; 曹有龙 ¹ ;

作者机构： 1.国家枸杞工程技术研究中心

2.南京农业大学食品科技学院

关键词： 枸杞;原浆;黄酮;类胡萝卜素;风味;评价标准

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 021 期

页码： 271-281

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文对市售的46个枸杞原浆产品的主要成分、色泽、风味等指标进行测定,对比分析枸杞原浆产品品质,初步构建评价标准.结果表明:枸杞原浆样品总体表现出较好的枸杞营养和风味特征,但不同产品品质差异较大,pH在4.04~4.62之间,粘度在6.63~116.60 cP之间,可溶性固形物在12.77%~30.63%之间,总糖含量在93.19~220.26 mg/g之间,黄酮含量在23.43~87.27μg/g之间,总类胡萝卜素含量在3.23~1579.47μg/g之间,色泽总体均表现为明亮的橙红色,各样品在鲜味、酸味、涩味、咸味等八种风味特征均有响应,气味分析中差异较大的几类化合物为烷烃类、醇类和挥发性硫化物.基于主成分分析得到了各指标与主成分的相关程度和贡献程度,确立了枸杞原浆的品质评价指标,采用概率分级建立了枸杞原浆品质评价指标分级标准,利用层次分析构建枸杞原浆品质评价标准,获得各枸杞原浆样品的综合得分,为枸杞原浆品质评价及质量标准制定提供数据参考.