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土豆烧牛肉菜肴食用品质评价解析

文献类型： 中文期刊

作者： 李建英 1 ; 陈乐 1 ; 刘成江 2 ; 韩东 3 ; 张春晖 1 ; 黄峰 3 ;

作者机构： 1.宁夏大学食品与葡萄酒学院

2.新疆农垦科学院

3.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 土豆烧牛肉菜肴;工业化;质构;色泽;风味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 012 期

页码： 300-308

收录情况： 北大核心

摘要： 该实验以市售销量和满意度较高的5种土豆烧牛肉菜肴为研究对象,分别对菜肴中牛肉、土豆及汤汁的色泽、质构、风味和滋味进行客观评价,同时进行感官评价,并基于相关性分析阐明主客观品质间的相关性.结果表明,5种产品的牛肉感官得分在56.67~68.00之间,土豆感官得分在56.58~67.10之间,产品总体可接受性得分在54.00~64.67之间.主客观指标间的相关性结果显示,牛肉的硬度、咀嚼性和土豆的硬度与产品整体可接受性呈显著负相关,相关系数分别为-0.65、-0.53、-0.79,牛肉的红度值与产品整体可接受性呈显著正相关,相关系数为0.82.基于电子鼻和电子舌的主成分分析能够区分开5种产品的牛肉、土豆和汤汁组分,电子鼻雷达图显示5种产品的各组分均对W1W(硫化氢化合物)、W5S(氮氧化合物)和W2W(芳香化合物和有机硫化合物)传感器响应值较高,电子舌雷达图则显示5种产品的各组分均对酸味、苦味、咸味和鲜味响应信号值较高.本研究为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供数据支撑与理论依据.

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