文献类型： 中文期刊

作者： 孙静 ¹ ; 彭旭 ¹ ; 杨雪 ¹ ; 杨华 ¹ ; 卢立志 ¹ ; 胡天平 ¹ ; 向俊 ¹ ; 曾涛 ¹ ; 皮劲松 ¹ ; 杜金平 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： 鸭蛋;减菌处理;高通量测序;功能预测;黑黄率

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 005 期

页码： 53-63

收录情况： 北大核心

摘要： 该文探索了减菌处理对鸭蛋壳内外菌落组成及咸蛋黑黄率的影响.对鸭蛋使用不同熏蒸清洗剂进行熏蒸、清洗及不同温度下临储,比较减菌前后鸭蛋壳内外菌落总数变化,基于 16S rRNA基因测序和PICRUSt基因功能预测研究减菌处理对鸭蛋壳外菌群的影响,在 35℃下泥包法腌制咸蛋,统计咸蛋黑黄率.结果表明,熏蒸处理可以显著抑制壳外菌落向壳内迁移,有效控制壳内菌落总数,熏蒸两次效果优于一次;清洗处理可将壳外菌落总数降低至检测限以下;低温储藏可在 7 d内控制壳内外菌落总数增殖.联合熏蒸-清洗-低温的减菌处理可以显著降低壳内外菌落总数,抑制其迁移,控制壳内菌落总数.16S rRNA基因测序发现减菌处理可以显著减少壳外变形菌门和嗜冷杆菌属比例,PICRUSt基因功能预测发现减菌处理后微生物在脂质氧化通路、氨基酸转运和代谢通路上的活跃度显著降低.减菌后咸蛋蛋黄黑化率显著降低,证明了减菌处理能有效减少壳外菌群数以及抑制蛋黄黑黄的发生,表明鸭蛋加工前减菌的重要性和必要性.