文献类型： 中文期刊

作者： 李骏 ¹ ; 相欢 ² ; 郝淑贤 ² ; 黄卉 ² ; 魏涯 ² ; 岑剑伟 ² ; 赵永强 ² ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验

2.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 鲟鱼子酱;蛋白质组学;4℃冷藏;蛋白质降解;差异表达蛋白

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2025 年 21 卷 005 期

页码： 174-185

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鲟（Acipenser gueldenstaedti）鱼子酱在冷藏过程中因蛋白质降解而极易变质。系统评估鲟鱼子酱冷藏过程中的蛋白质降解和质量损失，是优化其储存条件的关键。为提高鲟鱼子酱在冷藏过程中的品质稳定性，本研究通过理化分析和蛋白质组学方法，探究了鲟鱼子酱在4℃下贮藏120 d后品质的动态变化。结果显示，挥发性盐基氮（TVB-N）值随着贮藏时间的延长呈上升趋势，第60天时为20.28 mg·100 g^-1，第120天增至28.11 mg·100 g^-1，显著超出了鲟鱼子酱TVB-N值限量标准(15.00 mg·100 g^-1)，表明样品已完全不可食用。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析表明，卵黄高磷蛋白条带随着贮藏时间的延长而减弱。为揭示蛋白质降解的机制，通过液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）和串联质量标签（Tandem mass tag, TMT）定量蛋白质组学分析，共鉴定到蛋白质2 718个，其中定量蛋白质2 672个，并筛选出1 375个差异表达蛋白（Differentially expressed proteins, DEPs;685个上调，690个下调）。结合基因注释（GO）、京都基因与基因组百科全书（KEGG）和蛋白互作网络（PPI）分析，DEPs划分为25类功能，主要包括翻译后修饰、蛋白质周转和伴侣蛋白，信号传导机制，以及通用功能预测等，其中，卵黄高磷蛋白和胶原蛋白表达上调，磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸变位酶和6-磷酸果糖激酶表达下调。研究表明，长时间4℃贮藏可加速这些DEPs的变化。根据KEGG分析，氧化磷酸化通路上调导致了鲟鱼子酱低温下蛋白质降解和品质下降。