文献类型： 中文期刊
作者： 刘璐 1 ; 黄文 1 ; 程薇 1 ; 高虹 1 ; 史德芳 1 ; 乔宇 1 ;
作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词： 烫漂;香菇;固相微萃取;挥发性成分
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2017 年 03 期
页码： 210-215+265
收录情况： EI ; 北大核心
摘要： 比较微波、蒸汽和沸水烫漂对香菇挥发性成分的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术进行挥发性成分定性分析,并对苯甲醛与1-辛烯-3-醇进行外标法定量分析。结果表明:新鲜香菇的主要挥发性化合物分为五类25种,包括醇类6种、醛类4种、酮类2种、烃类5种和含硫化合物8种,苯甲醛与1-辛烯-3-醇分别为0.28 ng/g和308.44 ng/g。微波烫漂的香菇中1-辛烯-3-醇含量为515.65 ng/g;蒸汽烫漂与沸水烫漂对醇类与含硫化合物的相对含量影响较大,其中蒸汽烫漂使香菇中醇类相对含量由22.49%降至3.93%,含硫化合物相对含量由64.57%增至87.64%,苯甲醛与1-辛烯-3-醇含量分别为0.45 ng/g和245.64 ng/g;香菇经沸水烫漂,醇类相对含量达87.89%,含硫化合物(2.85%)显著降低,1-辛烯-3-醇含量为1482.46 ng/g。以上表明,从挥发性成分组成来看,蒸汽烫漂与沸水烫漂处理对其差异影响较大,特别是醇类与含硫化合物的相对含量有明显区别。
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