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荷兰豆烫漂时间对商品性状及生理生化指标的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 姜永平 1 ; 袁春新 1 ; 宋益民 1 ; 王学军 1 ;

作者机构： 1.江苏沿江地区农业科学研究所;南通市农副产品加工技术协会

关键词： 荷兰豆;烫漂;硬度;色泽;叶绿素;过氧化物酶

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 208-210

摘要： 为研究荷兰豆的烫漂工艺,使用常规烫漂温度对荷兰豆产品处理不同时间,分析硬度、色泽、叶绿素含量以及过氧化物酶相对活性。结果表明,随着烫漂时间的延长,荷兰豆产品呈现硬度不断降低,同时色泽由绿色向褐色转变,叶绿素含量和过氧化物酶(POD)相对活性均不断降低;使用95～96℃热水对荷兰豆处理45 s是比较合适的烫漂工艺,荷兰豆产品的硬度为2 456. 7 g,色泽呈鲜亮绿色,并能够保持新鲜产品97. 02%的叶绿素,同时过氧化物酶活性仅为新鲜产品的38. 56%。

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