文献类型： 中文期刊

作者： 赖恭梯 ¹ ; 贺丽媛 ¹ ; 钟益申 ² ; 李思雨 ¹ ; 林俊璇 ¹ ; 张富民 ³ ; 谢婷婷 ³ ; 郭建辉 ² ; 赖呈纯 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究所

2.福建新味食品有限公司

3.福安市乡村振兴服务中心

关键词： 葡萄幼果;副产物;果粉;喷雾干燥;抗氧化

期刊名称： 东南园艺

ISSN： 2095-5774

年卷期： 2025 年 13 卷 002 期

页码： 141-147

摘要： 【目的】为了将巨峰葡萄幼果副产物进行加工利用，以提升葡萄产业的经济效益并减少环境污染。【方法】研究以疏除的巨峰葡萄幼果为材料，测定其营养成分含量；通过热风干燥和喷雾干燥的方式进行果粉制备，并测定果粉特性、抗氧化成分及抗氧化能力。【结果】葡萄幼果营养成分丰富，葡萄幼果总酸含量达38.1 mg/g，粗多糖含量为39.2 mg/g，抗氧化产物包括类黄酮、原花青素和单宁的含量分别为4.5、2.0和5.4 mg/g。通过热风干燥和喷雾干燥制备获得两款果粉，果粉得率分别为13.0%和9.5%，喷雾果粉均匀细腻，酸味柔和，复溶后清澈透明，相对溶解度达95.0%；热风干燥获得的全果粉具有较高的类黄酮和多酚保留率，分别是喷雾果粉的11.2和4.5倍；喷雾果粉具有较高的总酸和原花青素含量；全果粉的超氧阴离子清除能力是喷雾果粉的近2倍，但是两者的总抗氧化能力和羟自由基清除能力无显著差异。【结论】葡萄幼果果粉加工具有良好的经济和生态效益，为后续果粉加工工艺优化和基于果粉的新食品开发奠定了理论和实践基础。